در دهه‌های اخیر، افزایش آگاهی عمومی نسبت به تغذیه سالم و نقش مواد غذایی عملکردی در پیشگیری از بیماری‌ها، منجر به رشد چشمگیر تقاضا برای محصولات غذایی غنی از ترکیبات زیستی فعال مانند پروتئین‌ها، پپتیدها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبرهای غذایی شده است. در این میان، گوشت آبزیان بواسطه اینکه سرشار از پروتئین، اسیدهای چرب غیراشباع، 

ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن بوده توجه زیادی را به خود جلبک کرده است. علاوه بر اینها، پروتئین آبزیان به دلیل داشتن تمامی اسیدهای آمینه ضروری، اثر مهمی در رشد بدن، ترمیم بافت ها، سلامتی و شادابی انسان دارد (Neiva  و همکاران، 2011؛ زکی پور رحیم آبادی و همکاران، 1390). اما با این حال، سرانه عرضه آبزیان در کشور 8/14 کیلوگرم در سال 1403 گزارش شده (سالنامه آماری شیلات ایران، 1403) که نسبت به کشورهای پیشرفته و متوسط جهانی رقمی پایین تری می باشد. تنوع بخشی به محصولات غذایی بر پایه آبزیان در کنار سایر عوامل می تواند باعث افزایش مصرف آبزیان گردد. یکی از روش های تنوع بخشی به محصولات غذایی، ایجاد طعم/مزه های مختلف مطابق ذائقه مصرف کنندگان می باشد. دودی کردن یکی از فناوری های قدیمی استفاده شده در صنعت غذا می باشد. این فناوری در گذاشته برای حفظ محصول و افزایش مدت زمان نگهداری آن استوار بود اما امروزه بیشتر برای ایجاد طعم دود در محصولات استفاده می شود (رضوی شیرازی، 1397). اساس دودی کردن بر مراحل شور کردن، خشک کردن (آبززدایی)، حرارت  دادن و رسوب مواد شیمیایی حاصل از دود روی سطح محصول استوار می باشد (علی پور و همکاران، 1388). به صورت کلی دودی کردن با استفاده از روش های دودی سرد، دودی گرم، دود مایع و استفاده ترکیبی از این روش ها انجام می شود. به صورت سنتی دودی کردن آبزیان در دودخانه ها و به مدت چندین روز انجام می شود. استفاده از روش های سنتی تولید دود می تواند ترکیبات دود را سطح محصول متمرکز کندو لذا نفوذ آنها به داخل محصول فقط در چند میلیمتر خواهد بود. بنابراین احتمال آسیب پذیر بودن محصولات دودی در دمای محیط نیز وجود دارد (هدایتی فرد و پورمولایی، 1395). علاوه بر اینها، محصولات دودی تولید شده به روش سنتی محتوی نمک بالایی داشته و از

این رو ممکن است برای برخی افراد ناخوشآیند بوده و محدودیت مصرف ایجاد کند. از این رو روش های دیگر دودی کردن توسعه داده شده است. دودی کردن به روش گرم صنعتی باعث کوتاه شدن پروسه تولید ، ایجاد طعم مناسب و کاهش محتوی نمک در محصولات نهایی می گردد. همچنین تحقیقات خلیلی و همکاران (1397) نشان داد که ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای آمینه در گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان دودی شده به روش گرم نسبت به ماهی تازه و ماهی دودی شده به روش سرد، بهتر می باشد. با این حال عمده افراد جامعه کشور با فرآورده های دودی گرم صنعتی آشنا نبوده و لذا این فرآورده ها در رژیم غذایی آنها وجود ندارد. از این رو معرفی فرآیند تولید، نحوه نگهداری و نحوه مصرف فرآورده های دودی گرم صنعتی می تواند در ترویج فرهنگ مصرف این فرآورده ها و در نتیجه فرهنگ مصرف آبزیان کمک کننده باشد. در مقاله حاضر به این مهم پرداخته خواهد شد.

۲. معرفی دستاورد

فرآیند تولید نحوه نگهداری و مصرف محصولات دودی شده آبزیان به روش گرم صنعتی در شکل ۱ آمده است.

1.2.  آماده سازی آبزیان

قبل از شروع مراحل مختلف دودی کردن، آبزیان انتخاب شده بایستی به نحو مطلوبی آماده شوند. در این رابطه اقداماتی مانند سرزنی، تخلیه امعا و احشا، تهیه فیله، استیک و پوست گیری انجام می شود. البته عملیات آماده سازی بسته به نوع محصول نهایی می توانند می تواند متفاوت باشد. ماهی شکم خالی شده، فیله با پوست، فیله بدون پوست و برش های استیک می توانند برای دودی شدن استفاده شوند (شکل 2). تمامی این عملیات ها بایستی در کوتاه ترین زمان و در شرایط زنجیره سرد (دمای  ماهی حدود 5 درجه سیلسیوس) انجام گیرد. لازم به ذکر است که انتخاب مواد اولیه با کیفیت بالا از اهمیت ویژه ای برخوردار است چرا که تاکنون هیچ فناوری 

2. طعم دار کردن

برای ایجاد طعم مناسب در محصولات نهایی، آبزیان آماده شده درون دستگاه تامبلر یا درون ظروف استیل حاوی سٌس طعم دهی به مدت چندین ساعت در دمای 4 درجه سلسیوس قرار داده می شوند (شکل 3). مدت زمان قرار گرفتن در سٌس طعم دهی نیز بسته به ضخامت آبزی دارد. هر چه ضخامت بیشتر باشد، مدت زمان قرارگیری در سٌس نیز باید بیشتر شود. همچنین در صورت استفاده از دستگاه تامبلر، مدت زمان طعم دهی کوتاهتر خواهد بود. فرمولاسیون سٌس طعم دهنده می تواند شامل آب شرب حاوی نمک، سرکه، آبلیمو، پیاز، سیر، سبزیجات معطر تازه و ادویه هایی همچون فلفل قرمز و سیاه، ادویه کاری، آویشن، جوز هندی، گشنیز، زردچوبه، هل و همچنین رنگ طبیعی روناس باشد. البته ترکیب ادویه ها و 

طعم دهنده ها بر اساس مزه موردنظر محصول نهایی می تواند متفاوت باشد. نسبت سٌس به ماهی نیز یک به یک است.

۳.۲. شستشو

برای حذف باقی مانده های ادویه ها و نمک و همچنین ایجاد ظاهر مناسب در فرآورده نهایی، آبزیان از ظروف طعم دهی خارج، آبکشی و تا زمان اتمام آبچک روی توری های فلزی قرار داده می شوند.

4.2. پخت و خشک کردن مقدماتی

در این مرحله آبزیان به دستگاه دودی کردن منتقل شده و به مدت یک ساعت در دمای 60-70 درجه سلسیوس بدون استفاده از دود برای خشک کردن رطوبت سطحی آبزیان قرار داده می شوند.

5.2. دوددهی

در این مرحله محصولات آبزیان ابتدا به مدت 120 دقیقه در معرض دود کند با دمای 60 درجه سلسیوس و سپس به مدت 60 دقیقه با دود تند و دمای 80 درجه سلسیوس، دوددهی نیز می شوند. این عملیات در دستگاه صنعتی انجام می شوند (شکل 4). در حین جذب دود، انعقاد پروتئینی و پخت کامل نیز انجام می شود. مزه دود تولید شده بستگی به نوع درخت استفاده شده دارد. در این رابطه از هر چوبی نمی توان استفاده استفاده از تراشه چوب (چیپس) درختانی همچون توسکا می تواند باعث ایجاد طعم مناسب و خوشایند در محصولات نهایی گردد. لازم به ذکر است که در این روش چون محصولات آبزیان به مدت کمی در معرض دود قرار می گیرند لذا ترکیبات دود به مقدار بسیار کمتری نسبت به روش سنتی وارد محصول می شود.

6.2. سردسازی

محصولات دودی شده بعد از خروج از دستگاه دودی بایستی به طور مناسبی سرد شوند. برای این منظور محصولات به قسمت پیش سردکن سالن تولید با دمای 2 الی 5  درجه سلسیوس منتقل و به مدت چند ساعت نگهداری می شوند.

7.2. بسته بندی

پس از خنک سازی، محصولات تولید شده می توانند به روش های معمولی، وکیوم و اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شوند (شکل 5).

2 . حمل و نقل و نگهداری

محصولات دودی شده با استفاده از روش گرم صنعتی چون حاوی مقادیر کم نمک و رطوبت زیاد هستند، حتما بایستی در یخچال یا فریزر نگهداری شوند. بدیهی است که این محصولات در فریزر به مدت بیشتری می توانند نگهداری

شکل 6. ماهیان دودی شده به روش های سنتی و گرم صنعتی

 9.2. نحوه مصرف

شوند. حمل و نقل محصولات دودی شده گرم صنعتی از مراکز تولید تا عرضه نیز بایستی در وسایل نقلیه یخچالدار انجام شود. بر خلاف محصولات دودی شده سنتی که به عنوان چاشنی در کنار سایر غذاها استفاده می شوند، محصولات دودی شده گرم صنعتی به دلیل انجام عملیات پخت و همچنین محتوی نمک کم آنها، می توانند به عنوان غذای اصلی مصرف شوند. برای مصرف این محصولات کافی است که محصول موردنظر در مایکروویو یا به صورت غیرمستقیم حرارت داده شود. فرآورده گرم شده می تواند در کنار برنج یا در انواع سالادها، ساندویچ ها، پیتزا و غیره مصرف شود. لذا نیازی به عملیات پخت جداگانه ندارد.

10.2. مقایسه فرآورده های دودی گرم صنعتی با دودی سنتی

مقایسه ای کلی از شرایط مختلف فرآورد های دودی تهیه شده به روش های سنتی و گرم صنعتی در جدول 1 ارائه شده است. نمونه محصولات دودی شده با استفاده از روش های سنتی و گرم صنعتی در شکل 6 نشان داده شده است.

. توصیه‌های ترویجی

• انتخاب آبزیان با کیفیت بالا اولین قدم در تولید فرآورده های دودی شده با کیفیت می باشد.
• انتخاب محصولات دودی شده دارای برچسب حاوی استانداردهای کیفی و اطلاعات تغذیه‌ای معتبر برای تضمین ایمنی آنها ضروری است.
• فرآورده های دودی تهیه شده از آبزیان چرب تر (مانند قزل آلای رنگین کمان، تون ماهیان، کپور معمولی پرورشی و ...) طعم/مزه بهتری دارند. از این رو این آبزیان برای تهیه فرآورده های دودی شده در اولویت هستند.
• برای ایجاد طعم/مزه مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان، مرحله طعم دار کردن آبزیان قبل از انجام فرآیند دودی کردن مرحله بسیار مهم و ضروری بوده و بایستی توجه خاصی به بهینه سازی فرمولاسیون طعم دهنده ها مبذول گردد.
• تمامی مراحل تولید فرآورده های دودی گرم صنعتی بایستی در شرایط بهداشتی و دمایی مناسب انجام شوند. در این رابطه مراحل قبل از عملیات پخت و دودی کردن بایستی در دمای 4 درجه سلسیوس انجام شوند.
• برای ایجاد طعم دود مناسب در محصولات نهایی، استفاده از تراشه چوب های توسکا، راش، افرا و چوب درختان میوه ای (سیب و گلابی) پیشنهاد می گردد.
• محصولات دودی شده گرم صنعتی حتماً بایستی در یخچال یا فریزر نگهداری شوند.